Bangkok Streetfood: Kochbuch von Ben Kindler

❂ Scharf auf Genuss? ❂ Na dann “woken” Sie doch mal im Eigenheim und überraschen Sie Ihre Lieben zu Hause mit typisch thailändischen Leckereien! Das geht jetzt spielend einfach, denn der beliebte Freiburger Koch Ben Kindler hat soeben sein neuestes Kochbuch mit Originalrezepten von Bangkoks Garküchen veröffentlicht. Natürlich auf Deutsch und mit vielen großartigen Fotos vom Essen, Leben und Flair auf den Straßen der Mega-Metropole. 

Erinnern Sie sich noch daran, was Sie gespürt haben, als Sie das erste Mal eine super scharfe “Tom Yam Goong”-Suppe, ein raffiniertes “Panang Curry” mit Hühnchen oder einen pikanten “Yam Wun Sen”-Glasnudelsalat mit Zwiebeln und Chilli probiert haben? Da wird’s einem schon mal so richtig warm ums Herz, denn fast jedes thailändische Gewürz heizt richtig ein.

Es gibt wohl kaum jemand, der nicht ein Freund von thailändischen Spezialitäten ist. Dabei ist das frisch gegarte Essen von den “street stalls” nicht zu schlagen. Wer mag, begibt sich auch mal auf einen typischen Markt, um sich über die einzigartigen Gewürze und Kräuter zu informieren – so wie ich!

Zitronengras, Koriander, Thai Ingwer (Galgan) und vor allem Chilis sind echte Scharfmacher. Es gibt die kleinen und scharfen Phrik Khi Nu  oder die etwas größeren und milderen Phrik Chi Fa. Diese Zutaten sind auch ein wichtiger Teil, wenn es um das “Bangkok Original Streetfood” geht, dem sich Ben Kindler in seinem Kochbuch mit Leib und Seele widmet.

Schließlich hat nicht jeder die Zeit nach Thailand zu reisen, um sich vor Ort in die Geheimnisse der Märkte und sämtlicher klassischer Gerichte einweihen zu lassen! Sicher ist: wer kochen will wie ein Thailänder, der weiß, welchen Aufwand man betreiben muss, damit das eigene kulinarische Kunstwerk auch wirklich gelingt.

Doch Dank Küchen- & Kochprofi Ben geht’s ab sofort ganz easy!

Seine über 2 Jahrzehnte andauernde Liebe zum “Land der Genüsse” und seine unzähligen Reisen in die Mega-Metropole Bangkok haben Ben Kindler dazu inspiriert, viele klassische Wok-Gerichte wie zum Beispiel Thai-Curries sowie raffinierte Snacks, aromatische Suppen und Desserts von Bangkoks Straßenküchen im wahrsten Sinne zu “verarbeiten”.

Die nachkochbaren Originalrezepte in Buchform sind visuell derart appetitlich präsentiert, dass man schon beim Ansehen unglaublich Lust bekommt, sich sofort in die thailändische Metropole zu begeben und sich auf Plastikstühlen am Straßenrand an den Spezialitäten des Landes zu laben.

Dabei sind auch einige gänzlich unbekannte Rezepte, die es aber in sich haben.

Wer ist Ben Kindler?

Ben Kindler (Spitzname: “Bensel”) ist der Meister dieser druckfrischen Kreation, und er ist vor allem auch Meister am Herd. 12 Jahre lang hat der gebürtige Freiburger in Sterneküchen gearbeitet und – aus Liebe zu Thailand – eine Zusatzausbildung im Land selbst absolviert.

2010 gründete er seine eigene Kochschule im badischen Land, nachdem er die Suche nach einer passenden Lokalität für ein eigenes Restaurant aufgegeben hatte.

Nun gibt er also in “Bensels Kochschule” als “Chef de Cuisine” seine Erfahrungen und seine Kreativität an begeisterte Hobbyköche weiter. Dabei fokussiert er sich auf die regionale badische Küche, die er mit asiatischen Aromen verfeinert. 

Zauberworte: Zubereitung & Zubehör

“Die Vorbereitung ist das A & O”, erklärt mir Ben. “Deshalb habe ich gleich am Anfang meines Kochbuches eine ganze Seite den Küchenwerkzeugen gewidmet, z.B.  Wok und Kellen, Bambuskorb, Messer & Schäler sowie dem Mörser (am liebsten aus Granit). Dieser ist für das Zerstoßen von Kräutern und Wurzeln besonders wichtig!”

Was oft wie ein schnell zusammen gemixtes Gericht an einer typischen Garküche aussieht, ist jedoch niemals “Fast-Food”.  Mein Tipp: jeder, der nach Thailand reist, sollte sich selbst davon überzeugen und mehrmals während seines Aufenthalts die Geschmacksnerven explodieren lassen.

Es geht doch nichts über ein gutes Pad Thai, einen scharfen Papaya- oder Rindfleischsalat,  Hühnchen mit Klebreis oder delikate Satay-Spieße…

Kulinarisches Schlaraffenland

Nicht umsonst gilt Thailands Hauptstadt als “größter Speisesaal der Welt”. Allein in Bangkok soll es über 500.000 mobile Garküchen & Grillstände geben! Ob reich oder arm, jeder kann sich dort eine Mahlzeit leisten, die in aller Regel zwischen 50 und 80 Thai Baht kostet (1,50 – 2,50 Euro).

Nur an diesen Straßenständen bekommt man noch “auf einem Fleck” die authentischen, landestypischen Gerichte, die sich durch kurze Garzeiten, frische Zutaten und köstliche Gewürze auszeichnen.

Deshalb sieht man die Thais auch den ganzen Tag essen. Oder man meint es zumindest…

Angst vor “Montezumas Rache”?

Ach wo! Ich hatte in den 14 Jahren, die ich nun in Thailand lebe, noch nie Probleme. Klar – wer noch nie scharfe, asiatische Gerichte gegessen hat, der muss bei einem empfindlichem Magen schon mal mit einer “Verstimmung” rechnen. Zur Sicherheit immer das Medikament “Immodium Akut” und Kohletabletten mitnehmen, wobei man dies alles auch vor Ort in jeder Apotheke bekommt.

Genereller Tipp:

• Vermeiden Sie Fische aller Art und trinken Sie kein Wasser aus der Leitung! Es gibt überall Trinkwasser in abgepackten Flaschen. Eiswürfel können Sie bedenkenlos nutzen, denn diese werden nicht mit Leitungswasser sondern maschinell hergestellt.

• Wer “hot & spicy” (also Chili-scharfe Speisen) nicht mag oder nicht verträgt, sollte stets vor der Bestellung sagen: “Not too spicy, please!” Auf Thai: ‘Mai phet’ (nicht scharf) oder ‘phet nit noy’ (nur ein wenig scharf). Diese Worte sind vor allem auf dem Land oder bei Schwimmenden Märkten von Vorteil, weil dort kaum ein Einheimischer Englisch spricht.

Grundsätzlich gewöhnt sich Ihr Magen jedoch schnell an die exotische Küche. Aus Furcht vor “Nebenwirkungen” gänzlich darauf zu verzichten wäre super schade, denn wie in den meisten asiatischen Ländern gilt:

“Wenn du dem Koch nicht beim Kochen zuschauen kannst, hat er etwas zu verbergen. Das beste Essen bekommt man an den Bürgersteigen, in Höfen und Seitenstraßen”, schreibt Friedemann Karig, Autor bei der Süddeutsche Zeitung! “Diese Stadt ist wie eine einzige große offene Küche, plus Speisekammer… man kann tagelang herumlaufen und immer wieder spontan irgendwo irgendwas essen – enttäuscht wird man nie.”

Doch bleibt die Frage:

Warum ist das Essen ausgerechnet an den Straßenküchen so unverschämt gut?

Ebenso wie Ben Kindler hat auch Friedemann Karig nach seinem Streifzug durch die Streetfood-Szene eine Antwort gefunden:

“Weil gute Thai-Küche vor allem heißt: selber machen. Soßen und Pasten werden nach Hausrezept angerührt und noch der kleinste Stand an der Straße hat seine eigenen Rezepturen”.

Nun, Dank Ben Kindlers Kochbuch werden einige dieser Originalrezepte nun verraten und erlauben Fans der Thai Küche,  gewissermaßen “durch ein Guckloch nach Bangkok zu blicken”. Oder aber – Dank der wunderbar bebilderten Lektüre – über die Schulter dieser Künstler am Herd zu schauen. So wie Ben bei seiner Recherchereise.

Verliebt in Bangkok

“Ich bin eben einfach in diese Stadt verknallt – und vor allem in die thailändische Küche”, schmunzelt Ben. Und so reiste er für sein Buch gemeinsam mit Fotograf Joss Andres mehrere Wochen durch das Land des Lächelns, traf sich mit einheimischen Küchenprofis und natürlich mit unzähligen Straßenköchen.

“Es war echt schwer, die guten, authentischen Rezepte zu bekommen”, sagt er, und vor allem die kleinsten Details zu erfahren. “Aber jetzt ist’s geschafft! Meine Leser können sich 240 Seiten und 55  Rezepte einverleiben”. 

Mit Recht kann sich Ben Kindler nun in Ruhe zurücklehnen, denn der Erfolg ist ihm jetzt schon gewiss.

Von Thailand-Fans wird es ihm seit Veröffentlichung regelrecht aus der Hand gerissen, und ich freue mich schon ganz besonders auf ein handsigniertes Exemplar vom badischen “Thai Koch”. Das können übrigens auch Sie über seinen Shop anfragen (siehe Infobox unten).

Eins ist jedenfalls klar: diese kulinarische Schatztruhe ist Gold wert und ich werde Ben Kindlers “Original Streetfood”-Rezepte auf jeden Fall nachkochen.  Und zwar in meiner Thai-Küche in Bangkok! 

© Text: Nathalie Gütermann. Fotos: Joss Andress/AT Verlag

P.S. Wichtige Information für alle Allergiker

Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der weltweit eingesetzt wird.
Die umgangssprachliche Kurzbezeichnung für Mononatriumglutamat (MSG) wird in Deutschland auch als Lebensmittelzusatzstoff E621 bezeichnet. Glutamat (auch Aromat) wird seit mehr als 1500 Jahren speziell in Asien als Würzmittel verwendet – auch in Thailand. Was also tun, wenn man unter MSG-Unverträglichkeit leidet und in Thailand Urlaub macht?

Merken Sie sich die thailändische Phrase: „Mai sai phong churot“ (Kein MSG, bitte).

Die meisten Restaurants und Straßenverkäufer sind an diese Frage von Ausländern bereits gewöhnt und halten sich dran.

Zum Abschluss Lust auf eine kulinarische City-Tour? Wie wär’s damit…?

“Bangkok bei Nacht & Streetfood”